Despues de hacerme con un buen bacalao y desalarlo correctamente pongo los trozos encima de un paño de cocina limpito y los dejo secándose.
En cazuela ancha (tipo paellera) pongo abundante aceite con ajo laminado y una guindilla. Justo cuando empiece a dorarse lo retiro del fuego y lo dejo templar. Retiro la mitad del aceite a una taza y sobre el aceite que queda en la cazuela coloco el bacalao con la piel hacia arriba y empiezo a menearlo. Lo pongo al fuego pero procurando que no sea un fuego medio, nunca hirviendo a tope. Una vez que cambian de color, con mucho cuidado les doy la vuelta y empiezo a añadir a cucharadas el aceite retirado a la taza, Meneo va, meneo viene, voy añadiendo todo el aceite y observo como va soltando toda la gelatina.
Finalmente lo aparto del fuego, lo tapo y lo dejo reposar 5 minutos para que el pescado se termine de hacer por dentro. queda para "chuparte los dedos".....
Es muy importante contar con un buen bacalao. Yo normalmente lo compro en la feria de Hernani que es los jueves. Vengo a casa y lo pongo a remojo. Así lo puedo cocinar el fin de semana.
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